LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
“Fermentasi Keju”
DISUSUN
OLEH :
KELOMPOK
V
NAMA
ANGGOTA :
Ø ANGGIE MINARN Br. BUTAR-BUTAR
Ø ERMA SINTYA LUBIS
Ø YOHANA SABRINA SIHOMBING
KELAS
: XII IPA
SMA
NOMMENSEN KOTA JAMBI
Tahun
Ajaran 2018/2019
Kata Pengantar
Puji dan syukur kita
panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang mengenai proses
pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana
tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui
tentang bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju
sebagai proses fermentasi makanan.Serta makalah ini dibuat dengan tujuan untuk
memenuhi tugas akhir sebagai syarat untuk pelaksanaan UASBN yang akan datang. “
Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan
makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu
kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran
yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.
Jambi,08
Maret 2019
Penulis
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR
BELAKANG
Bioteknologi adalah
pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan
oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan
dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
keju.
Keju adalah sebuah
makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah
satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan
bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia,
yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris,
Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
Dalam pembuatan keju
digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang
terdapat dalam cuka makan.
1.2 RUMUSAN
MASALAH
Berdasarkan uraian
latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini adalah sebagai
berikut :
1.2.1
Bagaimana proses pembuatan
keju?
1.3 TUJUAN
PENULISAN
Berdasarkan rumusan
masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari penulisan ini adalah sebagai
berikut:
1.3.1 Untuk
mengetahui proses pembuatan keju.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Keju
adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan
keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi,
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di
dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu
keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar
adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju
adalah:
1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 WAKTU DAN TEMPAT
PRAKTIKUM
Waktu :
Sabtu, 02 Maret 2019
Tempat : Rumah
Hanna Maria
3.2 VARIABEL
variable
bebas : Cuka makan
variable control : Suhu dan waktu proses fermentasi
Variabel terikat : Susu
3.3 ALAT DAN BAHAN
Alat :
- Panci
- Sendok
- Saringan
- Kain
bersih
- Cetakan
Bahan: -
1 Liter
Susu
- 5
sendok Cuka makan
- ½
sendok teh garam
3.4 LANGKAH KERJA
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Masukkan susu full cream kedalam panci,lalu panaskan.
3. Masukkan 5 sdm cuka
4. Aduk terus hingga mengental
5. Setelah mengental matikan kompor dan biarkan beberapa menit hingga
terlihat endapan.
6. saring susu tersebut.
7. Taburi ½ sendok teh garam secara merata.
8. Cetak menggunakan wadah yang bersih.
9. Masukkan kedalam kulkas selama beberapa jam.
10. Keju siap digunakan.
BAB
IV
PEMBAHASAN
Hasil Praktikum
Substrat
: Susu
Mikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu
Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk
mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada empat tahapan utama dalam
pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh,
susu kemudian di pasteurisasi. Susu di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu
streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan
laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan
beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang
dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam
susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang
dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan
bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah
3. Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka
dadih dicampurkan dengan garam agar menambah cita rasa keju. Disini juga garam
berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.
4. Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar
menjadi keju yang penuh cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau
jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan bervariasi
mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.
BAB
V
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Dalam
pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses
pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
2. Dalam
pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat
didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu
akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
3. Suhu sangat
berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.
SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk
praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya
agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut supaya pembuatan
keju berlangsung sempurna.
DAFTAR
PUSTAKA
No comments:
Post a Comment